在玛雅神庙之间探讨酿造科学

文章来源:PF《现代食品工程》 点击数:16 发布时间:2018-07-02
诸如德国柏林酿造学院伊利比亚美洲研讨会这样的会议有助于保持酿造商们了解最新知识进展,同时,即使相互之间是竞争者,也可以相互欣赏。
在玛雅神庙之间探讨酿造科学

第8届德国柏林酿造学院伊利比亚美洲研讨会于危地马拉举行——2007年,德国柏林酿造学院(VLB Berlin)创办了伊利比亚美洲研讨会。研讨会举行一系列活动,主要以南美和中美酿造商为参与者,并包括西班牙和葡萄牙两国。今年,这次活动获得Cervecerfa Centro Americana公司邀请来到危地马拉城举行。约150位酿造行业专家利用这一机会探讨了继续教育和网络建设议题。

危地马拉居住人口为1 540万,面积约为联邦德国的三分之一,位于两块美洲大陆之间。在世界啤酒版图中,虽然危地马拉在中美洲人口最多,然而其啤酒总消费量为3.6亿L、人均消费量23 L,仍然属于量级较轻的市场。值得注意的是危地马拉是中南美洲少数几个非Anheuser-Busch InBev公司控制的啤酒市场之一。

近120年以来,这个啤酒市场一直处于Cervecerfa Centro Americana(CCA)公司的掌控之下。 这家酿造公司由Castillo家族于1886年创建,几十年来一直在捍卫着自己的独占地位。

在此期间, Castillos家族建立了一个绵延五代的商业帝国,不仅拥有酿造公司,还拥有各种工业公司,包括:玻璃制造、食品、木材、塑料生产、农业企业以及2家银行。21世纪初期,在AmBev公司接管CCA失败之后,这家集团通过自己的酿造厂和啤酒品牌渗透进入了危地马拉市场。随后为了市场份额展开了激烈的价格战——但ABI公司没获得太大成功。当今,作为世界上最大的啤酒集团,同时拥有自己的Brahva品牌,却只拥有约20%的市场份额。CCA拥有78%的市场份额,并继续以主要品牌Gallo、Dorada Ice和其他特色啤酒主宰着市场。CCA在危地马拉经营着两家酿造公司,并拥有邻国Companfa Cervecera de Nicaragua(CCN)公司49.5%的股份(另外49.5%由Heineken公司持有)。

CCA公司还积极支持了今年10月在危地马拉城举行的第8届德国柏林酿造学院伊利比亚美洲研讨会,还包括在危地马拉古都安提瓜岛举行的顶级欢迎夜活动,危地马拉人的热情好客令人印象深刻。第二次夜晚活动在精酿啤酒酿造厂El Principe Gris(灰色王子)举行。这家酿造厂自2012年以来一直遵照《德国纯啤酒法》酿造着啤酒,令活动参与者为危地马拉啤酒的高品质而叹服。

拉丁美洲啤酒市场

这次伊利比亚美洲研讨会系列演讲以德国柏林酿造学院常务院长Josef Fontaine博士的欢迎致辞为开端。在代表德国柏林酿造学院致辞当中,他特别强调了学院已于10月份入迁新址。

德国柏林酿造学院常务院长Josef Fontaine博士为这次研讨会致开幕词

德国柏林酿造学院常务院长Josef Fontaine博士为这次研讨会致开幕词

作为研讨会的开幕活动,Euromonitor International公司的Carlos Otero对拉丁美洲啤酒市场进行了总览介绍。他指出,酒精饮料销售量官方数字必须考虑到地下市场。

他估算仅拉丁美洲非法出售酒精饮料体量约为26亿美元。所导致的年度税金收入损失共计约8亿美元。拉丁美洲是仅次于亚洲的世界第二大啤酒市场。尽管这一地区的体量增长已经达到其极限,市场利润率仍保持着非常大的吸引力。一方面,这个啤酒市场的总体趋势朝着优质产品的方向发展,另一方面,也向着入门价位的饮料发展。世界最受欢迎的啤酒为Lager。其中约50%的产品都处于中等价位。尽管精酿啤酒在美国正在冲击其初期增长极限,但这方面的发展在许多其他拉丁美洲国家只不过刚刚开始而已。

拉丁美洲发展趋势清晰的是不含酒精或低酒精啤酒,目前达到了5%的市场份额。作为一种将会继续发展的趋势,Euromonitor International公司认为家庭酿造系统将使得消费者可以在家轻松生产出少量的啤酒。就所有丰富的发展历程来看,创新仍然是啤酒业务增长的驱动力。数字化也在影响着饮料行业,并将在配送和销售领域开启新的潜在发展。根据Euromonitor International所述,总体上,拉丁美洲啤酒市场的发展前景更重在特色趋势产品而不在于绝对体量增长。

啤酒大麦和麦汁煮沸

德国柏林酿造学院的HenrikeVorwerk报告了啤酒大麦品质评估领域的最新进展。在培育新品种啤酒大麦的过程当中,对品质特性的预测是一项费时且高成本的流程。对一个品种的批准受到不同国家和国际法规的约束。在德国培育啤酒大麦的一项标准化测试程序就是“柏林学院程序”。这种方法涉及到各种分析方法,自2002年创建以来历经多年修订。在2016~2017农事年度,为了进一步提升这一惯例做法在结果和其他方面的有效性,发芽时间缩短至5天,发芽起始温度提高到18 ℃,浸泡度也进行了调整。而且,发酵糖成分测定也得到了优化。对于柏林学院程序的新发芽流程来说,2~5 g的样品数量如今已经不够了。由此,可以在培育流程的早期阶段对新品种做出酿造特性的早期预测。

德国柏林酿造学院的Roberto Biurrun对麦汁煮沸优化发表了演讲。麦汁煮沸的主要任务是水的蒸发、酒花异构化、麦汁灭菌和酶灭活。

这里必须考虑煮制时间、香味形成和上色成分以及麦汁的热应力。麦汁煮沸设备之间的基本差别在内部,这点与外部煮制相反。这两个概念都有各自的优点和缺点。例如,酿造厂的基本优化目标是缩短煮制时间或减少耗能需求。但是,这些措施绝对不能影响产品品质。重要分析上可测量品质参数包括可凝氮、麦汁的硫代巴比妥酸值或二甲基硫(DMS)含量。这些参数可以为工艺效果改变提供宝贵信息。

据Biurrun所述,当前发展趋势包括尽量减少蒸发率、采用替代能源(诸如过热水)、减少温和蒸汽,或者采用下游系统。

发酵和过滤

来自Anton Paar公司的Helga N, Gschwind探讨了采用线内折光度计监测发酵情况的议题。通过部署在发酵罐内的线内折光度计测量,发酵过程可以精确地得到监测和控制。探讨中通过一个实例,展示了如何在发酵罐内安装测量探棒。随后,测量将针对厂内生产的各种啤酒按实验室数值进行校准。将折光度计数值转换成柏拉图(Plato)度时可以达到非常良好的关联度。因此,线内测量提供了一项用于监测发酵罐内发酵过程的灵活而可靠的工具。

Hopsteiner公司的Frank Peifer探讨了啤酒酒花香气是否和如何受到过滤影响的议题。经由不同品种的啤酒花,不同的风味引入到啤酒当中。但是,其中许多香味物质具有挥发性,因此会在酿造过程当中整体或部分损失。为了更精密地量化这些损失,Hopsteiner公司在灭菌过滤和硅藻土过滤之前和之后展开了深入的酿造实验。

在3 h的过滤期间采集了多份样品。结果发现大部分干加啤酒典型香气成分都在硅藻土过滤过程当中丧失掉了。另一方面,在灭菌过滤当中,芳樟醇和萜烯醇的浓度则未受影响。但是,对乙基月桂烷醇和月桂烯则表现出令人吃惊的效果:这些物质初始时被过滤层留住,但随着过滤的继续执行返回至啤酒当中。因此,会生产出不同香型的批量产品。过滤期间胶体稳定性数值也会改变。当过滤批次分布到若干个贮罐并不再混合时,这方面的效果变得更为显著。

据Peifer所述,硅藻土过滤和分层过滤都对啤酒当中啤酒花香气成分的构成产生了显著影响。在硅藻土过滤当中,这种效果取决于各个部分的极性和挥发性。在使用灭菌过滤器分层时,会在过滤过程当中发生饱和现象,导致经过一段时间之后,各成分之间的比例出现增长。因此,啤酒香气也会在同一批次内有所变化。这可以通过再次混和得到补偿。

KHS公司的Andreas Zeller博士讨论了一种新的啤酒组合式过滤和稳定方法。

他的报告针对危地马拉CCA公司一座新工厂展开。今年,这个工厂调试了2条组合式过滤和稳定生产线。这两座新工厂之一设计用于达5万L/h的生产量,并包含一套KHS公司供货的Getra Eco硅藻土过滤器系统,并配套了PVPP稳定化Ecostab C系统。这套新系统的优点在于其高灵活性、最低产品损失和小容器容积。在第二步,以Ecostab B系统为基础的第二条生产线将安装并达到1万L/h的生产能力。

挑战和机遇

德国柏林酿造学院的Nils Rettberg针对产品品种增加对质量保证提出的挑战发表了演讲。啤酒和饮料行业的全球趋势正朝着更少批次量生产以及越来越多种产品的方向发展。这些饮料的工艺和成分经常超出传统配方的范围。因此,用于这些产品质量保证的标准方法在许多情况下都不再适用。即使一些简单的测定,诸如泡沫、色度或苦度都再也无法用传统分析手段来可靠执行。作为过程控制的一种重要手段也因此丧失。在各个具体事例当中,开始有必要为新产品的分析和感官质量开发新标准。但是,这也要求对所涉及的机制和物质具备更深入的知识。Rettberg以木桶陈化啤酒口味的稳定性为例,解释了存在的问题和替代方法。

德国柏林酿造学院的Deniz Bilge博士探讨了在酿造厂最大程度减少萃取损失的方法。在啤酒生产过程中,损失不可避免:过程所有阶段发生的损失在4%~17%之间; 0.4%~1.4%的麦芽由于磨蚀(灰尘)而损失。另一种明显受萃取损失的是酒糟。例行酒糟分析可为优化提供宝贵指导意见。从过滤工序最后一次运行当中进行的回收必须考虑其成分,而这种成分通常与正常麦芽存在非常大的差异。在从旋沉工序当中除去残渣时会发生进一步的萃取损失。向滤桶添加残渣的做法在过去一直是有争议的,但目前正在采用。另一种方式是,通过倾析机实现麦汁回收的技术解决方案也是较为实用的。

在酒窖当中,酵母也可以造成萃取损失。从富余酵母当中回收啤酒也是值得的,但在这里也必须考虑到对品质的影响。据Bilge所述,由于酵母啤酒返回至生产的比例通常不超过1%,其对风味的影响是不可察觉的。这点同样适用于回收啤酒,而回收啤酒必须在重新使用之前处理。

德国柏林酿造学院的Stefan Reimann在演讲当中讲述了一种酿造厂节水新方法。酿造厂当中所用水的60%消耗在工艺当中,而没有留在产品当中。目前,每百L可供销售啤酒耗水350 L就已处于当今先进水平。从技术上说,目前可以达到300 L/100 L的数值。但是,这要求付出相应的努力,并取决于所采用的技术、批次规模和产品组合。节水基本分成3个步骤:优化生产装置和工艺、重复利用特殊水流,以及最终的水循环利用。但其中也有一些技术的极限,它们限制了节约效果,例如,将洗瓶机热量带走所需要的水量,或者实现有效清洗所需要的体积流量。

德国柏林酿造学院的Stefan Reimann谈到,酿造和饮料行业的另一个问题是腐蚀。腐蚀现象本身就给德国食品工业带来每年3亿欧元的损失。因此对腐蚀损害的控制将提供强大的节约潜力。影响腐蚀的重要因素包括表面特性、材质、物理条件和在这些物理条件下起作用的电解质。即使不锈钢也不是一种单一性的纯材质,其中也许含有氧化杂质,这些杂质有可能成为腐蚀的源点。另一个天然弱点是焊接点。除了侵蚀性介质之外,系统安装上的错误也经常会加速腐蚀。在绝大多数情况下,不锈钢是酿造行业的最优设备材质。在一些情况下,可以推荐采用合金钢,但其中涉及到更高的成本。环境和其他影响因素的变化会导致更高的腐蚀风险。

德国柏林酿造学院组织团队

德国柏林酿造学院组织团队

啤酒是靠人实现的艺术

CCA公司的Jose Aleman在其闭幕讲话当中,强调了啤酒酿造是一种靠人实现的艺术。因此,尽管存在方方面面的竞争,也绝不能失去对人的注重。

诸如德国柏林酿造学院伊利比亚美洲研讨会这样的会议有助于保持酿造商们了解最新知识进展,同时,即使相互之间是竞争者,也可以相互欣赏。

第9届德国柏林酿造学院伊利比亚美洲研讨会将于2018年9月举行。