HACCP在碱法牛骨食品添加剂明胶生产中的应用

作者:陈世鹏、陈世会 发布时间:2022-05-27
为了控制碱法牛骨食品添加剂明胶中食品安全危害,将HACCP引入到其生产过程——按照HACCP原理和实施步骤,建立明胶生产过程控制体系,对生物性危害、物理性危害和化学性危害进行控制。结果发现,通过建立的HACCP体系,可有效控制明胶中生物性危害、物理性危害和化学性危害。

本文作者陈世鹏系普邦明胶(黑龙江)有限公司食品药品管理工程师,陈世会系甘肃省庆阳市正宁县西坡镇月明卫生院执业助理医师。

疯牛病,即牛海绵状脑病(bovine spongiform encephalopathy,BSE),是一种由朊病毒引起的神经系统致死性人畜共患病。此病至今无有效治疗手段。BSE状况已成为各国开展牛及其产品国际贸易的首要关切。为降低BSE带来的公共卫生风险,OIE鼓励各成员加强风险防控能力建设并进行风险状况评估。OIE将风险等级分成三级,不确定风险、已控制风险、可忽略风险[1]

超过一定尺寸的金属杂质,容易引起人体受伤。各国都在积极管控食品中的金属。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)危害分析与关键控制点,对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系[2]。碱法[3]牛骨食品添加剂明胶,是以牛骨为原料经酸处理和碱处理,适度水解所制得的明胶[4]

碱法牛骨食品添加剂明胶中生物性危害和物理性危害,经常受到顾客的挑战,特别是碱法牛骨食品添加剂明胶中的疯牛病和金属。利用HACCP,通过对明胶中对食品安全有显著意义的疯牛病和金属加以识别、评估和控制,就可将其中的疯牛病和金属风险降低到可接受水平。明胶生产企业,要建立HACCP体系,就必须按照HACCP原理和HACCP实施步骤进行[5]

组成HACCP小组

建立HACCP小组。企业最高管理者应指定一名HACCP小组组长,并应赋予其以下方面的职责和权限:确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持;向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求;领导企业HACCP小组的工作,并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高[5]

HACCP小组的职责和权限:落实食品安全管理体系在各部门的实施;变更得到通报;更新食品安全管理体系;批准前提方案;为实施危害分析, 收集、维护和更新初步文件化信息; 建立、维护和更新流程图,并现场确认流程图的准确性;进行危害分析,确定需要控制的危害;确认选定的控制措施、修改和重新评估控制措施和/或组合;按计划的时间间隔对食品安全管理体系进行评估[6]

明胶生产企业应按《表1 HACCP小组》组建其HACCP小组。

表1 : HACCP 小组

表1 : HACCP 小组

产品描述

产品描述应包括原料、食品添加剂、食品相关产品和终产品[7]

原料、食品添加剂、食品相关产品

HACCP小组应针对原料、食品添加剂、食品相关产品,识别、确定并记录进行危害分析所需的适用信息。明胶生产过程所用原料、食品添加剂和食品相关产品按照《表2原料、食品添加剂和食品相关产品的产品描述》格式进行描述。

表2 : 原料、食品添加剂和食品相关产品的

表2 : 原料、食品添加剂和食品相关产品的

(1)原料:明胶生产所用的原料为去除高感染性组织的新鲜牛骨或者经过粉碎、脱脂、干燥制成的5 ~20 mm的牛骨粒。

(2)食品添加剂:食品添加剂是指为改善食品品质和色、香味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内[8]。明胶生产过程中使用食品添加剂,作为加工助剂,主要有:食品添加剂盐酸、食品添加剂氢氧化钙、食品添加剂磷酸、食品添加剂氢氧化钠、食品添加剂过氧化氢、食品添加剂过氧乙酸、食品添加剂硅藻土。这些加工助剂应按照食品添加剂盐酸[9]、食品添加剂氢氧化钙[10]、食品添加剂磷酸[11]、食品添加剂氢氧化钠[12]和食品添加剂硅藻土[13]进行描述。

(3)食品相关产品:食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备[14]。明胶生产过程中使用的食品相关产品,包括中间产品和成品包装的内包装袋;各个工序的储存罐、管道、工具和生产设备;洗涤剂和消毒剂。这些食品相关产品应按照食品接触材料及制品通用安全要求[15]、食品接触用塑料树脂[16]、食品接触用塑料材料及制品[17]、食品接触用纸和纸板材料及制品[18]、食品接触用金属材料及制品[19]、食品接触用涂料及涂层[20]、食品接触用橡胶材料及制品[21]、食品添加剂过氧化氢[22]和过氧乙酸溶液[23]进行描述。

终产品

终产品,不再进一步加工或转化的成品。明胶生产企业应按照食品添加剂明胶[4],并结合客户特殊要求,用《表3终产品描述》识别、确定并记录危害分析所需的适用信息。

表3 原料、食品添加剂、食品相

表3 原料、食品添加剂、食品相

预期用途的确定

明胶生产企业的HACCP小组应在产品描述的基础上,识别、确定并记录进行危害分析所需的适用信息:

预期顾客、预期用途和使用量

食品添加剂明胶的预期顾客是各类食品生产企业或厂家。预期用途是作为食品添加剂,可在各类食品中按生产需要适量使用[8]

使用方式

使用前用冷水溶胀数小时完全溶解后方可使用。

包装、贮存、运输

包装分内外两层。内层为食品用塑料薄膜袋,必须严密封口。外层可用纸箱、纸塑复合袋或木桶进行包装。每件净重不超过50 kg。包装材料都应是清洁、干燥和牢固的。明胶必须贮存在清洁、干燥、通风的仓库中,不得露天堆放。应防止受潮,受热和曝晒。运输明胶时,必须用清洁、通风并有篷盖的运输工具,防止受潮和受热,不可与有毒物品混装。

标识

食品添加剂明胶,应按照《食品安全国家标准食品添加剂标识通则》[24]提供给生产经营者的食品添加剂标识内容及要求,进行标识。

流程图的制定及过程描述

HACCP小组应在企业产品生产的范围内,根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图。

工艺流程图

碱法牛骨食品添加剂明胶生产工艺流程图见《图1碱法牛骨食品添加剂明胶流程图》。

图1 碱法牛骨食品添加剂明胶流程图

图1 碱法牛骨食品添加剂明胶流程图

过程描述

1.采购与验收

(1)牛骨(粒)的采购与验收:生产碱法牛骨食品添加剂明胶所用的原料,应来自疯牛病已控制风险、可忽略风险国家或地区,经供应商评估为合格供应商,且屠宰前、后经官方兽医检验检疫,适合人类消费的健康牛只,并剔除了高感染性组织[25]牛骨(粒)。牛骨(粒)验收时,每批都检查供应商提供的资料,确定牛骨(粒)来自于《合格供应商》,且随货提供《动物检疫合格证明》

(2)食品添加剂:按照相应国家标准和公司与供应商签订的采购标准进行采购与验收。

(3)食品相关产品:按照相应国家标准和公司与供应商签订的采购标准进行采购与验收。

(4)生产用水、蒸汽和生产用空气:按照相应公司内控标准进行控制。

2.生产过程描述

HACCP小组应从物料采购直接产品发运整个过程的,每个步骤进行详细描述,以便于进行危害分析。

(1)浸酸:浸酸过程,就是将粒度大小一致、容重一致的骨粒通过一定方式投入到浸酸池,用稀盐酸浸泡去除牛骨(粒)中无机物的过程(俗称脱矿)。浸酸过程工艺控制要点为稀盐酸浓度>4.0 %(pH>1.5)和浸酸周期>2天[26]

(2)浸灰:浸灰过程,就是将浸酸结束的骨素用饱和氢氧化钙溶液浸泡。浸灰过程工艺控制要点为:浸灰pH>12.5和浸灰周期>20天[26]

(3)灭菌过程控制:灭菌过程,就是将浓缩后的明胶溶液经过灭菌,达到商业无菌的过程。本过程控制的危害为疯牛病病毒和致病菌。明胶溶液灭菌参数为温度(T)≥138 ℃,时间(t)≥4 s[26]

流程图的现场确认

应由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查,确认并证实与所制定流程图是否一致,并在必要时进行修改。

表4 危害严重性

表4 危害严重性

表5 危害发生的可能性

表5 危害发生的可能性

表6 危害风险指数

表6 危害风险指数

表7 危害风险指数的确定

表7 危害风险指数的确定

表8 危害风险指数的确定

表8 危害风险指数的确定

进行危害分析

危害分析

1.危害识别:HACCP小组应根据食品风险程度,分析流程步骤中可能出现、引入或增加的生物、化学、物理危害。在从原料接收直到最终交付的范围内,针对需考虑的所有危害,识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因。

2.危害评估:HACCP小组应针对识别的潜在危害,评估其发生的严重性和可能性,如果某种潜在危害在该步骤极可能发生且后果严重,则应确定为显著危害。

(1)危害评估方法的确定

a严重性指数(Severity)

通过严重性指数S值与可能性指数L值利用距阵得出风险指数R的大小。

按照确定的危害评估方法,疯牛病和金属不是显著危害。但是,一旦发生疯牛病或金属,对下游产品的最终客户的身体健康造成致命的影响。故此,将这两种危害提升为显著危害,并进行控制。

3.控制措施的制定

对于已确定的疯牛病病毒这一显著危害,制定的控制措施有:牛骨(粒)采购时,从合格供应商处采购适合人类消费的健康牛骨(粒);牛骨(粒)验收时,每批都检查供应商提供的资料,确定牛骨(粒)来自于已控制风险、可忽略风险的国家和地区,且随货提供《动物检疫合格证明》。浸酸过程工艺控制要点为:稀盐酸浓度>4.0 %(pH>1.5)和浸酸周期>2天、浸灰过程工艺控制要点为:浸灰pH>12.5和浸灰周期>20天、明胶溶液灭菌参数为温度(T)≥138 ℃,时间(t)≥4 s[26]。

对于已确定金属这一显著危害,根据食品金属探测器[27]和客户要求,制定的控制措施有:中间产品缓冲罐卸料口磁铁的磁力强度大于6 000高斯;混配罐投料口和卸料口磁铁的磁力强度均大于10 000高斯;成品包装后,每袋产品经过金属探测探测。

4.危害分析工作单 

明胶生产企业HACCP小组应按照《水产品危害分析与关键控制点(HACCP)体系指南.附录A(资料性附录)危害分析和HACCP计划示例》[28]进行危害分析。

关键控制点(CCP)的确定

HACCP小组应根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系,识别针对每种显著危害控制的适当步骤,以确定CCP。按照《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用指南.附录A(资料性附录)确定CCPs的判断树》[29]确定关键控制点。确定的关键控制点见《表9 HACCP计划》。

表9 HACCP 计划

表9 HACCP 计划

建立关键限值

HACCP小组应为每个CCP建立关键限值。根据《关于各种明胶生产工艺的TSE感染性清除能力的知识现状的报告》的要求,确定高温灭菌的关键限值。根据公司食品金属探测器[27]和客户要求,确定金属探测关键限值。确定的关键控制点的关键限值见《表9 HACCP计划》。

建立关键控制点的监视系统

明胶生产企业针对每个CCP制定并实施有效的监控措施,保证CCP处于受控状态;监控措施包括监控对象、监控方法、监控频率及监控人员。建立的关键控制点的监视系统见《表9 HACCP计划》。

建立纠正措施

明胶生产企业应针对CCP的每个关键限值的偏离制定明确的纠偏措施,以便在偏离时实施。建立的纠正措施见《表9 HACCP计划》。

建立验证程序

明胶生产企业应按照《水产品危害分析与关键控制点(HACCP)体系指南.附录A(资料性附录)危害分析和HACCP计划示例》[28]建立HACCP计划。并且对HACCP计划进行确认,确保建立的HACCP计划能持续的将显著危害控制在可接受水平。建立的验证程序见《表9 HACCP计划》。

HACCP计划确认

根据《关于各种明胶生产工艺的TSE感染性清除能力的知识现状的报告》[26],明胶生产企业,确定的明胶溶液灭菌参数为温度(T)≥138℃,时间(t)≥4S。根据公司食品金属探测器[27]和客户要求,确定的标准试样的直径为1.0 mm、1.2 mm、1.5 mm。

企业应建立验证程序。

明胶生产企业采用观察、审核(内部或外部)、校准、抽样检测、记录评审等方法,证实了HACCP计划得以实施,并持续控制危害;控制措施按照预期有效控制相应危害。

建立文件和记录保持系统

明胶生产企业应保留HACCP计划建立、运行、验证、更新的记录。这包括HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。工厂位置图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、供排水网络图、虫害控制平面图等。经确认的流程图。危害识别依据和结果的记录。危害评估依据和结果的记录。控制措施的制定依据和控制措施文件。形成文件的危害分析工作单。关键限值确定依据和结果的记录。监控记录。HACCP计划记录的控制应与体系记录的控制一致。

结论与探讨

碱法牛骨食品添加剂明胶生产企业通过建立的HACCP体系,可有效控制碱法牛骨食品添加剂明胶中生物性危害、物理性危害和化学性危害。


【参考文献】

[1]中华人民共和国农业农村部.我国获得世界动物卫生组织(OIE)疯牛病风险可忽略认证(2014-05-30)http://www.moa.gov.cn/xw/zwdt/201405/t20140530_3923221.htm

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.中华人民共和国出入境检验检疫行业标准.出口中小食品企业HACCP应用指南.SN/T 4422-2016 

[3] 中华人民共和国轻工业部、卫生部、全国食品添加剂标准化技术委员会.中华人民共和国国家标准.食品添加剂明胶GB 6783-94 

[4] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准.食品添加剂明胶GB 6783 - 2013

[5] 国际食品法典卫生学基本读本.联合国粮农组织-世界卫生组织.罗马,2001

[6] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.中华人民共和国国家标准.食品安全管理体系.食品链中各类组织的要求 GB/T 22000-2006 / ISO 22000:2005

[7] 中国国家认证认可监督管理委员会.2021年第12号公告.危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规.CNCA-N-001:2021 http://www.cnca.gov.cn/zw/gg/gg2021/202107/t20210730_65219.shtml

[8] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准.食品添加剂使用标准GB 2760-2014

[9]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准.食品添加剂盐酸GB1886. 9 -2016

[10]中华人民共和国卫生部. 中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准食品添加剂氢氧化钙GB25572-2010

[11] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准食品添加剂磷酸GB1886. 15-2015

[12] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品添加剂氢氧化钠GB1886.20-2016

[13] 中华人民共和国卫生部. 中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准食品添加剂硅藻土GB14936-2012

[14] 中华人民共和国食品安全法(主席令第二十一号)(2021年修正)

[15] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准.食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.1-2016

[16] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准.食品接触用塑料树脂GB 4806.6-2016

[17] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准.食品接触用塑料材料及制品GB 4806.7-2016

[18] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准. 食品接触用纸和纸板材料及制品GB 4806.8-2016

[19] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准. 食品接触用金属材料及制品GB 4806.9-2016

[20] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准.食品接触用涂料及涂层GB 4806.10-2016

[21] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准. 食品接触用橡胶材料及制品GB 4806.11-2016

[22] 中华人民共和国国家卫生健康委员会,国家市场监督管理总局.中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准食品添加剂过氧化氢 GB22216-2020

[23] 国家市场监督管理总局,国家标准化管理委员会.中华人民共和国国家标准.过氧乙酸溶液GB/T 19104-2021

[24] 中华人民共和国 国家卫生和计划生育委员会 食品安全国家标准食品添加剂标识通则GB29924-2013

[25] 国家药典委员会.中华人民共和国药典:2020年版.四部.北京:中国医药科技出版社,2020:720

[26]EC(European Commission)HEALTH&CONSUMER PROTECTIONDIRECTORATE-GENERAL.Scientific Steering Committee,UPDATED OPINION ON THE SAFETY WITH REGARD TO TSE RISKS OF GELATINE DERIVED FROM RUMINANT BONES OR HIDES,ADOPTED BY THE SCIENTIFIC STEERING COMMITTEE AT ITS MEETING OF 6-7 MARCH 2003

[27]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会. 中华人民共和国国家标准.食品金属探测器 GB/T 25345-2010

[28]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会. 中华人民共和国国家标准. 水产品危害分析与关键控制点(HACCP)体系指南 GB/T 19838-2005. 附录A(资料性附录)危害分析和HACCP计划示例

[29]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会. 中华人民共和国国家标准.危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用指南 GB/T 27341-2009.附录A(资料性附录)确定CCPs的判断树


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