为无酒精啤酒赢得赞誉-GEA AromaPlus技术加速了无酒精啤酒时代的到来

作者:Fanny Förster,Media Relations 发布时间:2021-09-08
消费者不再认为去酒精化是对啤酒的不尊重,反而享受到了无酒精啤酒的乐趣,这还要归功于Andechs修道院啤酒厂和Hutthurm啤酒厂的酿酒师们。全民无酒精啤酒时代已经到来。

受新冠肺炎疫情影响,人们对无酒精啤酒的需求呈上升趋势。饮用无酒精啤酒正在成为一种新的生活方式。现在可以光明正大地称它为“啤酒”。对酿酒师和消费者来说,都是一个好消息:无酒精啤酒消除了酒精成分,同时还减少了摄入热量和碳水化合物的比例。与之相对的,无酒精啤酒中不仅含有深受大众青睐的抗氧化物,还是一款名副其实的等渗饮料,已成为广大消费者喜爱的“真正好啤酒味道”。

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质量使消费者信服

根据德国酿造师协会(DBB)的数据,在过去的10年中,无酒精啤酒和无酒精啤酒混合饮料这一类别的增长比其他任何类型的啤酒都要更加强劲。2020年,德国啤酒厂销售的无酒精啤酒和麦芽饮料超过66万kl,而2010年则为43万kl。在食品贸易中,无酒精饮料的市场份额在2020年占比近7%。DBB预计,未来这种动态增长还将持续下去。2020年,消费者对无酒精啤酒混合饮料的需求尤为旺盛,达到了16.5%的增长。无酒精皮尔森啤酒和无酒精桶装啤酒也有6.2%的增长。

根据IWSR饮料市场分析公司最近的一项研究,无酒精饮料和低酒精饮料占全球十大消费市场销售量的3%,而这十大消费市场占该领域全球消费的75%以上。预计到2024年,无酒精饮料和低酒精饮料市场将增长31%。投资行为推动着质量创新,在这一趋势下,啤酒和苹果酒在整个无酒精饮料市场上将占到92%的份额。由于消费者越来越多地将无酒精啤酒视为一种优质饮品,纵观全球,具有较大影响力的啤酒厂都在关注这一领域。在未来,无酒精啤酒也将引起精酿啤酒厂的兴趣。

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去除酒精的技术

啤酒主要通过两种方式去除酒精:一是,利用生物技术中断发酵过程或使用特殊酵母,生产出酒精含量很低或不含酒精的啤酒;二是,通过物理方式将酒精从母酒中过滤掉,如膜过滤工艺或热处理工艺(真空蒸馏)。

相对于热处理工艺,膜过滤工艺起步较早,常被酿酒厂用于生产大批量的无酒精啤酒。而这一技术应用的先驱,正是GEA公司的AromaPlus酒精膜过滤设备。考虑到高温会影响到啤酒的味道,GEA便将目光放在了压力上。AromaPlus是GEA专门为去除酒精而开发的反渗透膜设备,在低温环境下即可完成酒精的过滤。自2016年推出市场以来,GEA已完成的各种规模的项目有20多个,其中包括3个试点工厂。

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Andechs的特色无酒精啤酒

作为试点工厂之一,由Alexander Reiss管理的Andechs修道院啤酒厂在2016年安装了第一套GEA AromaPlus酒精膜过滤设备。Reiss说道:“我们并不想酿造一款新的小麦啤酒,而是要保留淡色小麦啤酒的特殊味道。在当时缺乏技术条件的情况下,要想实现这一目标,我们必须想出一些别的办法。”采用真空蒸馏的方式会增加过程中的热量,使啤酒的味道发生改变,而反渗透过滤则不会发生这种情况,他继续说道,“正是这个论点,GEA说服了我们,并为我们建立了试点工厂。让我感到自豪的是,我们能够帮助这套去酒精设备走向成熟。在当时来说,结果大大超出了我们的预期,也同样使我们的客户感到震撼,我们得到了一款真实、芳香、低酒精的小麦啤酒。”

GEA的酒精膜过滤设备为Andechs酿造出小麦啤酒开创了先河。帕绍附近的Hutthurm啤酒厂的技术经理Markus Kampf回忆起他的品尝过程时说道:“味道非常好。”精致的酵母味道,自然的浑浊,轻微的甜味,水果的酸味,愉快的啤酒花苦味——这正是小麦啤酒应该有的味道。在Reiss的眼中,一款有特色的啤酒,不允许有丝毫的不妥,即使是无酒精版本。

保留啤酒中的重要成分

直到设备调试时,它还没有一个响亮的名称。人们开始为其命名,鉴于这种特殊的膜,既保留了啤酒的原始香气,又能够将过滤性能发挥到极致,于是“AromaPlus”以此而得名。以螺旋形缠绕的薄膜元件是AromaPlus的重要组成部分,由一种可穿透水和酒精的聚合物制成,能够保留啤酒中对味道和酒体有重要意义的成分。“工艺和特殊材料的结合保留了啤酒中的香味。”开发GEA反渗透设备的膜过滤专家Ralf Scheibner解释说,“毫不夸张的说,即使是重度啤酒爱好者,也品尝不出这种无酒精啤酒与含酒精啤酒有何区别。”如今,GEA AromaPlus已成为原汁原味的代名词,这在业界是独一无二的。

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仅需少量的酒花和麦芽

“我们的Andechs无醇小麦啤酒具有非常特殊的酒花特性。为了去除酒精,我们使用了一个特殊的配方:仅添加少量的麦芽和啤酒花,发酵也在比平时更低的温度条件下进行,这样酵母的增殖速度就会变得很慢。也就是说,我们刻意减缓了啤酒的发酵过程。”Alexander Reiss介绍说,在用反渗透法去除酒精时,逆向思考很重要,必须从最终产品反推配方,“如果将母酒直接进行过滤,啤酒的口味反而是苦而硬且粗糙的,根本不是一款Andechs小麦啤酒应该有的味道。”

对于自然浑浊的啤酒,Reiss给出的建议是,在去酒精前使用离心机将蛋白质和酵母组分匀质化。与一些啤酒厂将膜技术用于连续生产不同,Andechs修道院啤酒厂将其用于批次生产。在这里,小麦啤酒在完成发酵和储存后,会被送入到一个压力罐中,而后再被送去酒精设备中循环。反渗透过程需要时间,但对Reiss来说,时间是酿造好啤酒的根本因素。他特别重视发酵的时间,因为只有这样才能得到圆润、柔和以及成熟的啤酒口味。

建立并巩固先驱者的地位

在过去的5年里,AromaPlus设备的变化有哪些?最初,过滤比尔森啤酒和含酵母啤酒的膜是独立分开测试的。而现在,适合两种不同类型啤酒(底部发酵和顶部发酵)的完美聚合物复合材料已经被找到。虽然Andechs倾向于酿制0.5 vol.%的啤酒,但市场反响更偏向于0.0 vol.%——GEA能够为消费者提供0.0 vol.%的底部发酵浅色啤酒。

如今,AromaPlus设备已经完成了升级,集成了CIP系统,进一步减少了清洗剂的添加量以及水和能源的消耗。卫生设计的完整实施,也使得其他组件得到了优化,这体现在硬件(例如,泵)的数量和传感器的突缘上:AromaPlus的组成极为精简,GEA的工程师们运用他们在Andechs修道院啤酒厂的实践经验去除一切多余的结构。“试点工厂的实践使我们收获颇丰,这都要感谢Andechs修道院啤酒厂的酿酒师们。”Ralf Scheibner说道。

逐渐兴旺的去酒精化啤酒市场

“原型设备的服务时间能有多长?”全程参与Andechs修道院啤酒厂项目,GEA公司的Marc Schreder自问道,“Andechs的酿酒师们到今天仍然对他们的试点工厂感到满意,对于我们来说,这是非常令人兴奋的。人们对无酒精小麦啤酒的需求从未间断过,以至于AromaPlus还在昼夜不停地运转。”Schreder笑道:“我只看到了初代AromaPlus的一个缺点,这也是与新设备不同的一点,它不能进行扩展。”

得益于耦合结构的设计,新一代的设备可实现多功能的拓展。现在更是能满足产量达到25000kl规模的大型啤酒厂生产无酒精啤酒的需求。事实上,GEA也收到了越来越多大型啤酒厂的问询,如伯布林根的Schönbuch Braumanufaktur和班贝格的Kaiserdom Specialitäten Brauerei。无酒精的小麦啤酒、浅色啤酒以及酵母浑浊啤酒在市场上已是多见,Kaiserdom啤酒厂也在提供着无酒精的拉格啤酒。在芬兰的莱蒂拉,可以购买到Kukko品牌的无酒精IPA和皮尔森啤酒。当然还有英国的Adnams Southwold啤酒厂,先是对艾尔啤酒进行了去酒精化处理,如今正在筹备苹果酒和其他饮料的去酒精化项目。

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Hutthurm精酿啤酒厂的无铅新时代

Hutthurm啤酒厂安装了最新一代的GEA AromaPlus设备。对于他们的技术经理Markus Kampf来说,品尝过该设备生产出的无酒精啤酒后,目标变得相当明确:说服管理层投资GEA的AromaPlus。Hutthurm啤酒厂想要酿造一款无铅啤酒——该设备能够很容易地融入现有的工作流程,而无需大的改动(从外部设备转换到内部生产)。订单的下发时间是在2019年的圣诞节前,2020年6月Hutthurm啤酒厂的产品便迎来了投产:无铅品种的浅色啤酒,酵母浑浊小麦啤酒和G' spritzt未过滤啤酒。Hutthurm啤酒厂还推出了配送服务,分销渠道变得更加直接。顾客对这些产品的反馈亦是热情的。

啤酒市场虽然总体处于低迷状态,但也有特例,那便是无酒精啤酒。Kampf表示:“我们正在开拓一个新的市场,这里将充满生机。”机遇向来与挑战并存,而现在,Hutthurm精酿酿厂正牢牢抓住他们的机会。

确保配套设施的适配性

“在引进AromaPlus之前,有几个方面还需要啤酒厂予以充分考虑。”Kampf说道,“应确保配套设施能够与AromaPlus适配。水质情况也极为重要,这是因为AromaPlus对水的质量有着严格的要求。并不是所有啤酒厂都能像Hutthurm啤酒厂一样,拥有自己的泉水或水井。”

这项工艺的优势还在于,所使用的起始罐和目标罐为同一个。如果设备发生故障出现停转,啤酒将以当前的状态留在膜回路中,再次启动时,啤酒不会受到任何的影响。其他方法则不具备这种优势,如停止发酵或下行蒸发,生产是否能够顺利进行下去将取决于停转时机以及目标罐中剩余的啤酒容量。

在啤酒风格和酒精含量方面,AromaPlus为啤酒厂提供了极大的灵活性。对于操作而言,也亦安全。即使变更酿造程序和配方发生新的改变,GEA AromaPlus也能可靠地完成生产任务。

“AromaPlus能够免去调试产品的繁琐。”Markus Kampf描述了他的想法。无需添加香味物质,无需重新调整,无需混合,只需安静地流淌于设备中,等待啤酒达到理想的酒精度。

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