完美配合,相互作用—新的发酵剂,保质期更长,可实现更稳定的发酵过程

作者:Diosna 发布时间:2021-07-06
只有在透彻了解技术、生物技术以及整个工艺之间复杂的相互作用之后,才能持续稳定地生产出高质量的面团。本文将介绍一种新的发酵剂培养方法。

每家以业务为导向的公司都需要充分核算其生产成本、监控其流程,并计算适当的周转空间和安全边界。然而,当涉及到发酵过程时,这些方面可能会变得更加棘手,因为他们往往倾向于做自己擅长的事情。在进行面团生产时,详细了解各个设备、所涉及的生物技术和整个工艺之间的相互作用并将这种理解付诸实践非常重要。影响发酵过程的因素有很多,即使其中一点发生了变化,那么也可能会对最终产品产生重大影响。

Diosna不仅是制药设备和面团加工设备方面的专家,而且还是预制面团和发酵剂培养方面的专家。Diosna是面团生产中所有重要流程的一站式解决方案提供商,清楚地了解各个参数如何影响最终产品的每一个细节。如今,这些专业知识已被成功地应用于开发发酵剂中的新“剂型”。


影响品质和风味的关键因素

发酵剂可在预制面团和酸面团中提供稳定可靠的发酵过程。它们由乳酸菌和酵母等微生物组成,这些微生物经过精心挑选,用于相关的预制面团制备过程。在它们的帮助下,可以在设定的条件下保证可靠的发酵过程。来自Diosna的面团专家可为所有类型的预制面团和酸面团发酵提供特殊的培养物,使其拥有特殊的香气。这一培养物对面团的黏稠度有着至关重要的作用。除了定义烘焙特性外,培养物还确保了近乎完美的表皮并确保内部孔洞的均匀分布。它们以DIOStart的品牌立足,并且已经销往了世界各地。值得一提的是,培养物有助于延长面包的保鲜时间和保质期,并且还可以有效地防止霉菌的滋生。


延长保质期

Diosna目前正在进行多项研究,以期能够找出延长发酵剂保质期的方法。过去,半固态发酵剂的保质期被限制在90天左右,而液态发酵剂的保质期仅为65天。对于欧洲烘焙食品行业的工厂来说,这些时间跨度已经足够了。但是,如果我们将眼光转向全球,保质期的时间还有待提高。

如果保质期能够得到延长,大量的发酵剂可用于其他方式运输,而不仅仅只能依靠空运进行。


更大的灵活性和可靠性

Diosna技术中心试验的核心在于将发酵剂转化成粉末状。为此,需要将微生物培养在培养基中,经弱盐水溶液稀释后,使用流化床工艺应用于载体物质。通过这种方式,保质期将提高到16周以上。此外,由于粉状发酵剂的用量可以自由选择,从而使烘焙食品公司在生产过程中能够更加灵活地对其使用,摆脱了以前包装单位尺寸的限制。

开发人员最初专注于来自大米酸面团的培养物,尤其是无麸质食品以及小麦酸面团的培养,它们在市场上非常受欢迎,但对工业过程中微小的变化也非常敏感。他们的想法是,如果可以找到一种方法来延长这种发酵剂的保质期,那么应用于其他的发酵剂也不会有问题。

Diosna技术中心有各种不同的流化床方法可供使用(切线法和顶部喷雾法),开发人员将从中受益。实验室和技术中心流化床系统MiniLab和MidiLab为研究和确定aw值(活性水位)、温度、压力、正确的流速和时间提供了极好的条件。

同时,开发人员还检测了DIObooster的效果。这种来自Diosna的“维生素Shot”支持酵母和微生物的代谢过程,可加速在预制面团和面团生产过程中的后续发酵过程,且更可靠和稳定。


多种因素影响参数

参数的多样性是最大的挑战,这始于载体物质的选择上。首先,选择羟甲基纤维素是因为它具有最好的价值。然而,尽管该产品被允许用于制药行业,但它不能用于有机认证的产品。最终,开发人员选择了谷物面粉制品和二氧化硅的组合,这样可以轻松吸收更多液体并确保有利的流动特性。

在这之后,开发人员将注意力转移到了工艺上。发酵剂与面粉中的天然微生物群落存在竞争关系。如果面粉自身的微生物群在预制面团前或发酵过程中占上风,那么这些过程就无法控制了。如果发生这种情况,就不能再精准计出成熟时间或达到所需的pH值和酸度。所需要的香气也很难实现。

总的来说,这意味着我们需要极其复杂的工艺工程。在这一点上,我们想提及一些经过详细调查的影响参数。例如,载液量作为速度/喷撒压力的函数起到了主要作用。微生物无法在超过40°C的温度下存活,但低于30°C时其成长过程又会出现迟缓,不再具有成本效益。因此,找到正确的平衡点才是关键。


结论

尽管需要考虑各种不同的影响参数,但开发粉状发酵剂的试验是非常有前景的。即使是要求很高的发酵剂,也可以用这种新方法进行尝试。该产品开发的先决条件取决于面团专家和技术中心的流化床专家之间的密切合作,他们共同优化开发过程并调查各种参数的每一个细节。使用用于发酵剂的新“剂型”来优化的烘焙过程未来可期。

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