从啤酒颜色到啤酒品种

作者:Ruslan Hofmann,就职于PureMalt Products 公司 发布时间:2021-04-22
啤酒酿造过程中使用烤麦芽的可能性

烤麦芽啤酒为啤酒酿造厂提供了弥补酿造原材料波动和优化上游酿造技术的可能性,即便在不投资使用昂贵的原材料投放计量站的情况下也是如此。使用烤麦芽啤酒的另一个好处是可以加快啤酒产品的开发速度。在啤酒销售受阻和市场风险无法预测的环境中,利用烤麦芽啤酒可以将较大酿造批次的啤酒转换为若干较小批次的特种啤酒。这样一来,既不影响整个啤酒的酿造过程,也无需长期占用啤酒储罐,可以为啤酒酿造厂创造更好的经济效益。

像其他啤酒一样,烤麦芽啤酒也是用麦芽、啤酒花、底层酵母和水混合调配而成的。但为了确保不同啤酒特有的香气和颜色,在不同啤酒的酿造过程中使用的麦芽比例也大不相同——依啤酒种类而异,麦芽占比有时会很高,甚至会超过25%。

基于糖化麦芽浆、澄清过滤和煮沸过程的工作参数,可以优化啤酒酿造工艺,尽管经典啤酒的产量问题不像其他许多啤酒那么重要。对于烤麦芽啤酒而言,其特有的香气和色泽至关重要。通常情况下,烤麦芽啤酒的生产要用到麦芽汁过滤器,这是因为麦芽汁啤酒中的麦芽含量很高,很难在传统的发酵桶中完成发酵。

此外,蒸煮期间应尽量控制啤酒花的添加量,这样既可以在后续酿造的工艺过程中根据酿造要求适量地补充添加烤麦芽啤酒,还可以避免出现不希望的苦味。

在添加好烤麦芽啤酒之后,就进入到了底酵、冷藏澄清以及澄清后的过滤工艺。温和的真空蒸馏可以将啤酒中的固体物质含量减少65% 以上,并且对酿造出所需的香气和色泽起着决定性的作用。因为在这一酿造过程中,大多数挥发性香气物质和乙醇都会挥发掉。最后,还要对烤麦芽啤酒进行巴氏杀菌并进行无菌灌装,以延长啤酒的保质期。

啤酒酿造过程中烤麦芽啤酒添加量的选择

原则上,几乎在所有的酿造工艺过程中都可以通过添加烤麦芽啤酒其他啤酒或者调味品进行混合。在麦芽汁蒸煮过程中,可以轻松地在麦芽蒸煮锅中或者在漩涡沉淀槽中完成烤麦芽啤酒的混合调制。这一过程中的蒸煮温度很高,因此不完全的氧化或者微生物滋生的风险也会大大降低。但在漩涡沉淀槽沉淀分离过程中会使烤麦芽啤酒的色泽受到影响,受损的最大程度可高达25%,因而在定量添加计算时应对这一过程进行充分考虑,来减少色泽的损失。

当在发酵和冷藏过程中定量添加烤麦芽啤酒时,可以大大降低烤麦芽啤酒的色泽损失。但在这一酿造工艺过程中仍然会因酵母浊度的澄清而有大约10% ~ 15% 的色泽损失。根据各个啤酒酿造厂拥有的技术可能性,可以通过储罐加注口定量加注烤麦芽啤酒。在前酵过程中,这种加注方法同样适用。

烤麦芽啤酒在用于过滤时,其用途才真正地展现出来。因为各个酿造厂使用的过滤技术有所不同,烤麦芽啤酒经过滤后还会有5% ~ 10% 的色泽损失。因此可以在烤麦芽啤酒的混合调配过程中增加一台计量泵:由后续的烤麦芽啤酒色泽检测来调节计量泵的混合调配量。充分混合是保证这一环节顺利进行的关键。

也可以在过滤工序之后进行烤麦芽啤酒的混合调配,但这时的啤酒常常伴有沉淀物的出现。造成这种沉淀的因素有很多,其中酒精含量、水的组成成分及酸碱度是其主要推动因素。

烤麦芽啤酒另一个应用场景是桶装啤酒和瓶装啤酒的熟化。这取决于不同烤麦芽啤酒的最终发酵程度,与使用未发酵麦芽汁相比较,这种方法不失为一种不易受微生物污染的替代解决方案。

不同的目标

在啤酒酿造厂中使用烤麦芽啤酒的目的可能千差万别。例如,某种原材料的缺乏会导致啤酒原有的色泽发生改变,此时就可以通过在啤酒中加入少量的烤麦芽啤酒变相调节啤酒色泽。根据不同的烤麦芽啤酒类型,只需在每百升啤酒中加入6 ~ 16 g 的烤麦芽啤酒就可以实现1 EBC(啤酒色度)的增色。

如果只是为了区分不同种类的啤酒,以便由淡啤酒酿制成红啤酒或者黑啤酒,则可以在每百升啤酒中添加1.0 kg 的烤麦芽啤酒。生产烤麦芽啤酒时所用的烤麦芽原汁不仅会影响啤酒呈现出不同的色差,而且可以增加啤酒中的烤麦芽啤酒香气和其他的啤酒特性,如啤酒泡沫的持久性或者醇厚的口感。

使用烤麦芽啤酒的优点

在后段的啤酒酿造工艺过程中利用烤麦芽啤酒可以弥补因酿造技术波动所带来的不足,进而调制出满足生产所需的啤酒,通常这种优势只建立在大中型酿造厂中。但这一技术对小型酿造厂来讲也是非常诱人的。使用烤麦芽啤酒可以减少处理特种麦芽的费用,降低特种麦芽粉碎和运输过程中的损失,减小特种麦芽汁过滤中的难度,并且可以将相关的风险降低到最小程度。产能问题常常是许多小型啤酒酿造厂的通病。而掌握了烤麦芽啤酒技术之后,其酿造和发酵能力将会大有改观。

烤麦芽啤酒技术带来的另一个好处是提高了啤酒灌装的灵活性。在过去的几个月中,中小型啤酒酿造厂都在担心啤酒销量下滑的问题。因为没有什么比一罐罐卖不出去的高品质啤酒更令人糟心的了。借助于烤麦芽啤酒,啤酒酿造厂可以小批量地生产出多种不同风格的啤酒,至少能在短期内提高啤酒消费者的购买欲。

此外,使用烤麦芽啤酒有助于将啤酒创意快速转化为现实的啤酒产品。开发创意啤酒时,仅需一台秤、几个玻璃杯和几个啤酒瓶,便可以迈出第一步。

烤麦芽啤酒的其他应用可能性

许多啤酒酿造厂在生产啤酒的同时还会生产非酒精饮料和软饮料,因此烤麦芽啤酒的其他应用可能性也很清晰。烤麦芽啤酒是一种天然着色剂,提供了从淡黄色到红色直至黑色的液体着色可能性。它的生产工艺决定了它是一种不含酒精的液体,可以替代糖色,也为饮料提供了一定的醇厚口感和浓郁度。

小结

生产烤麦芽啤酒时只能使用精心挑选的和允许使用的原材料,这样生产出来的烤麦芽啤酒才有着非常严格的产品参数和过硬的产品质量,这有助于啤酒酿造厂弥补因酿造原材料波动而带来的问题。另外,烤麦芽啤酒也有助于扩展啤酒酿造厂的产品品种。由于烤麦芽啤酒的酿造工艺过程不含酒精,因此它也适合于在无酒精啤酒和软饮料中使用。


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