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当口味发生冲突时

作者:Michael Zepf博士 发布时间:2021-03-12
在过去的25年中,全球精酿啤酒的蓬勃发展使得精酿啤酒成为啤酒界不可低估的一个话题,也顺势唤起了人们对这一新生啤酒的高度关注——对于许多思想固执、过于保守的消费者,他们通常只喜爱饮用单一品牌啤酒,而精酿啤酒通过其多样性和“非常规交流”一跃成为他们的偏爱。短短的几年时间里,不同风格的啤酒,不同的啤酒风味发展趋势,不同的啤酒酿造方法和不同的感官挑战已经彻底地改变了啤酒市场,但也使得啤酒市场有些不堪重负。因此常常导致部分人产生了对精酿啤酒的误解,这种误解也导致了部分啤酒消费者来去匆匆,甚至令人遗憾地离开了精酿啤酒消费大军。为什么会出现这种现象?误解的根源始于何处?在“可饮用性”这个词中可以找到全部的解释和答案。

在精酿啤酒行业,经常能听到人们指责“不同风格”精酿啤酒的声音:消费量偏小,不适于买回家来喝。经现场工艺生产的精酿啤酒是否真的缺少可饮用性?或者说是在现代德国人中缺少可饮用性?这种指责显然是错误的,值得进行更加深入而详细的探讨。

杯口的差异:小小的细节,巨大的影响


何为啤酒的可饮用性?

从表面上看,可饮用性一词的定义似乎非常简单:可饮用性取决于消费量的多少。但这样的定义和看法无疑会得到一个平庸的结论:水是世界上最成功的饮料,因此应该具备最佳的可饮用性。从逻辑上讲,所有成功的饮料都会按照“近似”水的品质来开发,那么酒精含量为14.5%的陈酿红酒将无法销往市场。

因此,需要通过对不同感官因素的考量来逐步揭开“可饮用性”的面纱。


整体风味

德语中的Flavour一词表示的是饮用后的啤酒香气和内在品质的感官印象,是一种直接能从口腔鼻后的嗅觉中感受到的整体性风味印象。这里,风味和香气类型对可饮用性有着至关重要的作用,而且它们之间的强度和相互作用也非常重要。啤酒风味能否被人们接受的一个关键因素就是味道与香气的和谐。

甜度和酸度的比例是各个口味类型之间相互作用的一个最佳实例。可乐的例子就充分说明了这一比例的重要性:可乐的酸碱度pH值约为2.6,相当于食用醋。但单独的食用醋和10%浓度的糖溶液都不好喝,可乐却很好喝。

啤酒有苦味却很好喝,这是因为决定性因素不仅取决于啤酒酿造专业中标定的苦味单元,还取决于这些苦味单元与甜味、酸度以及麦芽、啤酒花和酵母等多种香气的相互作用。由于有着上述因素数不清的排列组合,因此无论用途多么广泛、多么复杂的分析仪器都无法用来测量啤酒的质量和认可程度。只有通过足够多的(并且受过专业培训)品酒师带着正确的问题、有目的地进行品尝才能完成精酿啤酒风味的评判任务。


残余萃取物和酒精含量

啤酒的发酵度决定了啤酒残余萃取物的多少,而啤酒中残余萃取物的多少又对啤酒的特性有着至关重要的作用和意义。随着发酵度的降低,啤酒中的残余萃取物含量将会增加,啤酒的甜度和丰满度也将增加,同时啤酒的酒精含量将会减少。相应地,啤酒的酒精含量和“干啤的干性”会随着发酵度的提高而增加。

假设以最初例子中的水作为最流行的饮料,那么啤酒和饮料中的酒精含量、甜度和丰满度的增加就不再属于“理想风味类型”的范畴了。因此,在发酵度与可饮用性之间建立一般性的关联是完全错误的。

然而在现实中有这样一种趋势:即高度发酵的啤酒,看起来酿造工艺简单,更易于被人们饮用。最著名的例子就是传统的三月啤酒和慕尼黑啤酒节中的两种啤酒。在酿造过程中使用的麦芽汁相同的情况下,尽管慕尼黑啤酒节的啤酒酒精含量较高,发酵度也较高,但却有着很好的可饮用性。


口感

实际上,大多数消费者甚至不知道口感对啤酒质量的评估和啤酒消费速度的影响有多明显。举一个饮料行业以外的例子就能充分地说明这一点:受潮的烤薯片已经不再酥脆,凡是吃到这种受潮薯片的人都会说“薯片不好吃”,并且表示不想再吃了。这里需要注意的是:薯片在受潮前后的配方并没有发生改变。

啤酒也是如此。啤酒是除香槟酒之外唯一一种含有CO2的酒精饮料。不同风格啤酒中的CO2含量范围差异很大:从经典的烈性黑啤酒的2.5 g/L到比利时特种啤酒的9 g/L。除了CO2的含量多少之外,CO2在啤酒中的溶解情况对啤酒的口感和可饮用性也起着至关重要的作用。

除了CO2之外,啤酒的黏度对其口感也有着决定性的影响。影响啤酒黏度的因素主要是残余萃取物和酵母形成的三丙醇。与原麦芽汁相比较,顶层发酵的酵母产生的三丙醇更多(数量能翻一番),不仅增加了啤酒的黏度,还有助于提高麦芽啤酒的典型口感。但随着黏度的增加,啤酒的可饮用性趋于降低,从全球约98%的啤酒都是淡啤酒这一事实中也可以看出这一点。因此不应将淡啤酒与麦芽啤酒的可饮用性直接比较。


第一口和第二口的新鲜感

新鲜感决定着人们是否愿意继续饮用啤酒,这一点在喝了第一口、尤其是喝了第二口之后表现得最为明显。啤酒老化的标志是氧化后增甜的香味,老化的成分会对上文提到的比例带来不利的影响。

另外,氧化的多酚会使啤酒的苦味更加浓烈。虽然啤酒花和酵母中的水果香气会带来饮用啤酒的新鲜感,但是这种香气的浓郁程度会随着啤酒存放时间的增加而减少。啤酒中混杂的纸板味也会对啤酒的口感产生不利影响,明显降低啤酒的可饮用性。

不同杯型对啤酒流速的影响


啤酒杯型

根据不同的啤酒类型,啤酒杯的形状对可饮用性也有着非常重要的影响。杯身挺直的直口啤酒杯和呈倒三角型的皮尔森啤酒杯有利于啤酒的加速流出,因此这类啤酒杯最适合饮用过滤后的低浓度淡啤酒。黏度较高的顶级发酵啤酒则常常具有很高的“享受价值”,选用胖肚子的品特杯、小麦啤酒杯可提高它们的可饮用性。

啤酒杯的杯口这一细节常常会被人们所忽略。遗憾的是,由于啤酒杯生产成本的原因,制造出的大多数啤酒杯杯口或多或少会对所有类型啤酒的可饮用性造成一些不利影响。最佳的杯口应有光滑的“滑道”,使啤酒能够顺利滑到舌头上而不是“冲进口中”。这或许是啤酒酿造业和餐饮业一个全新的、令人感兴趣的成本核算任务:投资价格更加昂贵的啤酒杯能否直接增加啤酒的消费量从而获得回报。


不同啤酒风格的不同见解

综上所述,对于每一种啤酒类型都有相应的可饮用性问题。

经过滤处理的淡啤酒具有很好的可饮用性,其所有的风味印象都实现了最好的平衡与和谐——而不是强调某种香气或味道。人们对某种使用麦芽替代品(辅料)、低苦味的国外啤酒的评价是:“像水一样”。

将所有影响感官的因素都限制在最小程度时,啤酒酿造商很难找到绝对的平衡点,因为即使是影响最小的因素“强度过高”也会引起啤酒口感的不和谐。

与之相反地,全麦芽啤酒中所有成分的含量都很高,但它的感官印象却仍然能够保持平衡。啤酒的苦味、甜味和醇香口味都可以清楚地加以识别,并且没有在啤酒中占据主导地位。低黏度对保持这种高平衡性的均衡有着很好的支持作用,可以触发味觉上典型的止渴口感。

对于许多传统的特制啤酒或者新的精酿啤酒来讲,它们有着完全不同的市场目标。感官的直接感受通常会影响到啤酒的饮用,例如:

●巴伐利亚黑啤酒的甜;

●白啤酒的果味;

●烈性黑啤酒的焦香;

●印度爱尔啤酒(缩写为IPA)的苦味;

●贵兹啤酒的酸;

●以及大麦啤酒的酒精含量。

上述种种可能是一开始就会引起消费者和部分啤酒酿造商对可饮用性产生误解的深层次原因。许多啤酒消费者希望他们饮用的各种啤酒都具有他们期望的均衡口感,但他们并不知道不同啤酒中各种因素对啤酒口感的影响。同样,许多啤酒酿造商也低估了只需在啤酒中突出某种酿造成分就能很好地调整啤酒的口感与和谐、提高啤酒可饮用性的重要性。

提高啤酒可饮用性的方法应是通过将所有影响口感的因素巧妙地结合起来,进而创造出一种和谐、平衡的口感。因此,必须在酿造开始之前就制定出详细的酿造计划——一种远超出纯粹的酿造配方和酿造技术的酿造计划。例如,对于像IPA这种风格(印度艾尔啤酒)的啤酒就要在酿造时突出啤酒花的苦味,但又要注意不失和谐、单独突出某一个方面的特色。当然,这里的基本前提条件仍然是质量完美的啤酒苦味:均衡且和谐的口感。

啤酒花、麦芽和酵母的甜度、醇香的丰满度以及香气之间的平衡对可饮用性也有着重要的作用和意义。虽然这些因素最终要达到平衡,但它们的添加量在很大程度上都受到了啤酒黏度的影响。高黏度的啤酒会给消费者留下醇香浓郁、口感丰富的感觉,并且意犹未尽。

同样,甜味、酸度、果味、焦香味等香气应完美融入到不同的精酿啤酒中,既避免了口味单一与不和谐,在饮用时也不会感到无聊,从而实现更高的可饮用性。


本文作者系德国杜门斯酿造学院(美食学院)管理团队成员。


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