灌装神圣啤酒

文章来源:PF《现代食品工程》 发布时间:2018-07-02
当代啤酒爱好者,即啤酒玩家们,总是在寻找新品种,而我们正好非常喜欢为客人奉上新品种。

紧凑可靠的灌装技术应用在荷兰Jopen Brewery酒厂——这款啤酒的每一种神性都在拨动他的味蕾。除了啤酒的神性之外,这座位于荷兰Haarlem市的Jopen Brewery酒厂还有赖于其恰如其分的营销手法:就在Haarlem市前St. Jacob教堂原址之上,每周都会有新酿成的啤酒提供给消费者。一些一次性生产的啤酒或与全球酿造同行合作生产的“合作啤酒”,仅2016年就有多达50个品种成功销售。

这家酒厂经理Chris Wisse强调:“当代啤酒爱好者,即啤酒玩家们,总是在寻找新品种,而我们正好非常喜欢为客人奉上新品种。”

Jopen酒厂经理Chris Wisse

Jopen酒厂经理Chris Wisse

从建城之初流传下来的啤酒配方

“我们在1994年从零开始创建了这家酒厂,首次开酿于这座城市建成750周年之际。” 为此,酒厂创建者们从城市档案当中找出了1407年和1501年的原始配方。大麦、小麦芽和燕麦芽为啤酒带来了可以追溯到那古老时期的特异风味,其中Jopen Hoppen啤酒的酒精浓度为6.8% vol,Jopen Koyt为8.5% vol,完全可以进入当今精酿啤酒之列。“我们从手工酿造者(荷兰语ambachtelijk)起步。当时美国所用术语‘精酿’还没有传到这里,后来我们发现精酿能更恰当地描述我们。”这些啤酒以Jopen为品牌在本城周年庆时销售:Jopen实际上是112 L啤酒桶的名称,在这座城市初建时是很常用的名词。

在开发新啤酒时,核心主题总是围绕芽类品种和非芽谷物品种展开。在啤酒风味实验当中,会用到最多可达100%份额的斯佩尔特小麦芽和黑麦芽。除此之外,还采用了早期谷物品种,诸如二粒小麦和单粒小麦,而这些谷物已经在Haarlem周围地区重新种植起来:其成果是只有小批量生产的精选啤酒品种,有些时候会在波本威士忌、白兰地、干邑白兰地或葡萄酒贮窖中已经弃用的木桶内熟化。

酒吧式酿造厂的精彩

在建成周年之后,我们花费了差不多10年时间,寻找一处适合酒吧式酿造厂的厂址。这样的酒厂可以和啤酒爱好者一起发扬对特制啤酒品种的热爱。Chris Wisse回想说:“当我们找到这家教堂时,飞快地想像出了如何在教堂内建立这样一家酿酒厂并提供餐馆服务的景象。”

自2010年以来,这座位于Haarlem市中心的前教堂,如今改名为Jopenkerk,就开始真正容纳了一座自动化2 000 L级酿造装置,且每天酿造3~4次,还容纳了一座50万L发酵和贮存罐,以及餐馆内大约335个餐位,还在原教区长住宅内设有Grand Cafe咖啡馆和休息室。

此外,还有一处有200个座位的夏季露台。“但顾客需求十分巨大,我们很快就意识到光是设在教堂内的酿造厂还不足以提供生产新酿啤酒所需的生产能力。而且,回想那时,啤酒瓶的灌装也承包给了其他酿造厂。”因此就需要做好总体规划,以便能够开发Jopen啤酒和进一步扩大品种范围。

历经3段扩建时期的酿造装置

这座酿造装置于2014年在Haarlem的一个商业园区Waarderpolder竣工。Chris Wisse自那时起一直自己手工完成酿造和装瓶工序。其中蕴含着逐步成长的理念:从每年150万L起步,将啤酒贮存和熟化区域设在教堂外面,以第2座酿造装置扩产到300万L,并于最后扩建到600万L。

第2座酿造装置配备了芽过滤器,并已于2015年末投产。2017年产量为400万L,如今已经达到了第2阶段与第3阶段之间的产量,目前的目标产量为800万L。而装瓶装置特别专注于提高灵活性,这样一来,即使小批量生产的特制啤酒也可以厂内装瓶。这样就加强了Jopenkerk以外的啤酒营销。

精密可靠的装瓶技术

Chris Wisse决定使用一台斯洛文尼亚前ICS公司出品的装瓶机,自2017年中以来,这一系列的装瓶机由德国Bernkastel-Kues地区的Atlantic C公司制造和销售。使用这台配备了电磁控制装置和5位密封机的25位灌装机后,这家酿造厂甚至可以处理低至1000 L批次规模的特制啤酒,教堂酿造厂可以处理多达6 000 L的批准规模,Waarderpolder酿造厂可以处理多达18 000 L的批次规模。这台短管灌装机采用了反压灌装机设计,能够处理5种不同规格的瓶子:荷兰0.3 L可回收瓶体、一款0.33 L一性次长颈瓶以及这家酿造厂自有的0.33 L雕花酒瓶。此外,还有一种用于合同灌装的0.33 L瓶体。对于特制版本,提供了一种0.75 L瓶体,并配软木塞密封和封口铁丝。

而0.33 L长颈雕花酒瓶占瓶子总数量的80%。灌装机的高度调整以及针对不同瓶体高度的调整均通过灌装机控制装置自动执行。在灌装机的上游设置了一台25位2段式冲洗机并配导向喷嘴。分别采用调质水和无菌空气对瓶体执行2段式冲洗。

通过在冲洗机阀组处对冲洗介质的流量测量,可以尽可能精确和节约地使用灭菌介质,并实现非常精细剂量的比率控制。在转送至灌装机之后,这些瓶体将随后预先排空。Chris Wisse强调说:“啤酒的整体含氧量平均在60~70 ppb,远低于我们能够接受的灌装后100 ppb的最大值。到目前为止,我们还没有用到这台灌装机提供的预先排空功能。”

灌装机采用高压喷射方式时,对于0.3 L窄口瓶,可以达到标准偏差+/- 3 mL的灌装液位精度。贮存罐通过一个移动式连接模块以及一条配备了感应式触点的软管接头进行连接,这些模块和接头连接到过程控制系统,并因此可通过信号交换与灌装机管理模块通信。由于啤酒品种众多,所以经常有必要改换贮存罐,或者在各品种啤酒之间进行清洁或冲洗。通过将灌装机控制面板与过程控制系统连接起来,身在设备旁边的操作者就可以看到已连接压力罐的读数,并可以准备好选择良好时机实现产品切换。

在产品管道当中,灌装机流量测量装置与阀门组相连接,这样就可以自动执行罐体排空和切换产品后的自由运行。

灵活灌装

Chris Wisse回顾了选择这款灌装机的决策过程:“在采购这台设备时,首先想到的问题是,它能不能充分满足我的总体规划需求,并覆盖直至我们之前各种产量的600万L目标产量。而且,这台设备体积绝对不能太大。我们还要执行非常小批次的装瓶作业,所以不想在切换产品时出现过多的损失。”它还应当能够在适合瓶体发酵的15 ℃下以经济速度装瓶。

产品特性也发挥着十分重要的作用,因为我们的产品组合当中还包括了高黏度的啤酒,诸如烈性的26°Plato啤酒。还应当可以轻松干预灌装过程。“总而言之,我们想要一台结实耐用的设备,采用不锈钢制造,不得在隐藏部位采用碳素钢,这样才能适合我们的年轻企业使用。我们本地业务发展很快,员工们绝大多数都没有酿造师学艺资历:所以最好采用坚固可靠的技术。”

Chris Wisse展示了酿造厂所用的灌装机阀门:“我们自己拆卸了这个阀门并更换密封件,我们自己就能很方便地完成这些工作。”

今年,这台灌装机运行时间将达到约1 600 h,并且目前每周运行3~4天,每天2班。在第2班之后,通过灌装机与过程控制系统之间的通信,执行全自动CIP清洁程序。

2014年,整个工厂的概念方案已经送到了担任总承包商的Arcor公司手中,这家公司也自2016年起以AC Arcor的名义成为了Atlantic C-Group的组成部分。Chris Wisse说:“我们对这一灌装技术在Atlantic C公司保护下继续存在而感到高兴。我们想要与能够满足我们要求的合作伙伴长期合作。这里采用的这项技术赢得了我们的信任。”这样,这款带有神圣意味的啤酒将能一直可靠地以高品质奉献给客户。

0
-1
收藏
相关文章