食品安全创新管理

作者:崔芳菲 发布时间:2016-11-28
食品安全关乎民生——我国“十三五”规划明确提出食品安全战略,即“实施食品安全战略,形成严密高效、社会共治的食品安全治理体系,让人民群众吃得放心。”

食品安全关乎民生。我国“十三五”规划明确提出食品安全战略,即“实施食品安全战略,形成严密高效、社会共治的食品安全治理体系,让人民群众吃得放心。”那么,作为食品企业来讲,如何落实执行国家政策,做到食品安全创新管理呢?康师傅食品安全中心高级工程师王旭博士,就这一议题和我们分享了他的一些见解。

食品问题和食品安全问题

2008年的三聚氰胺事件使得食品安全问题受到广泛关注。2012年欧洲发生的牛肉汉堡添加马肉事件,更是将食品安全问题上升到食品本身的问题上,具体包括以下6个方面。(1)化学性污染问题。食品安全风险包括物理、化学及微生物风险。当今国际范围非常关注微生物风险,即食源性疾病致病微生物方面的监管,而我国目前关注化学性污染层面的监管,例如农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等。目前,我国和国外相比,对化学污染农药的监管还有一定差距,中国国标对农药监管只有约400种,国际上比如日本对农药监管已有700种以上,欧洲美国也有上千种以上的农药监管;(2)非法添加对人体有害的非食用物质;(3)厂商不按规定使用或超量添加食品添加剂;(4)一些供应商为了商业利益,会产生一些假冒伪劣以次充好的掺假现象;(5)人们对生活水平健康的要求越来越高,一些营养价值低、易引起慢病风险以及对健康无益的食品,逐渐被消费者淘汰;(6)最后,食品安全法明确规定,保健食品上不得出现对疾病有任何治愈效果的虚假标识,虚假宣传或夸大效能的食品标识都是不被允许的,因为保健食品不能替代药品。

国家食品风险管理模式

2009年,国家第一部《食品安全法》出台,经过5年的运行,2015年10月,国家出台新版《食品安全法》,制定了4个最严原则,即最严标准、最严格监管、最严肃问责以及最严处罚,希望以国家法条的形式来约束食品企业的经营者和供应商。通过遵守国家法律,整个食品产业链条的参与者要按照“预防为主、风险管理、全程控制、社会共制”十六字方针来进行食品安全风险管理。

预防为主,即食品企业能够从意识上主动筛查风险。风险管理,即目前国家实行例行风险监测制度,其大体思路如下。从2014年开始,国家对28类食品所有潜在风险进行了大规模的风险监测,这些数据会提供给国家卫计委国家风险评价中心,风险评价中心会参考国内或国际的一些标准,以科学的办法对一些可能的风险进行评估,从而可以实行对这些风险有害物的重点监测,实施食品安全分级管理。全程控制,即从农田到餐桌的溯源体系建立。最后,社会共治即希望企业、消费者、媒体以及行业协会一起建立沟通机制,传播正面信息,共同为食品安全做出贡献。

风险监测全程控制

康师傅在实施食品安全风险管理方面经验丰富。首先,康师傅建立自己的一套风险监测制度,对所有产品、半成品以及原料进行监测,同时对异常数据的动态变化做出合理科学及时的决策,制定更加严格的企业标准。康师傅通过全程控制,把管理简化成食品上下游的管理,推动全程可追溯。企业内部根据对源头产品的调研建立集团中心数据库,供应商需要经过资质的审核,在生产加工过程中引入环境EMP程序,包括仓储后期的消费和食品安全信息风险运行平台的建设等来健全全程控制。

康师傅对于源头部分的处理主要分两个方面。一方面是通过建立产学研基地,研究农田主要原料风险的论题;另一方面,在研究的同时通过集团的力量主动核查供应商基地。例如,在2013~2016年3年的源头调查项目中,康师傅脱水菜圆白菜、胡萝卜和大葱等新鲜蔬菜的安全成为源头控制的关键问题。所以第一阶段,康师傅从圆白菜入手,耗时1年到实地对圆白菜的主要产带进行信息的搜集,包括当地农药的使用情况、采样灌溉用水、当地土壤污染以及菜品农药问题。第二阶段,用这些搜集的数据和办法推广应用到华北地区其他原料的调查上。目前整个项目已经有一定成果,通过做这种3年的源头调查项目,康师傅发现供应商参差不齐,不同供应商提供的原料等级不一样,公司把原料进行了分级划分。这些数据积累为公司开发新的原料提供了指导。这样公司可以通过调查首先确定原料的产地城市,深入到源头收集采样,将重点监控范围缩小到为数不多的几个方面,比如农药及重金属的种类,这就达到了康师傅重点监控的目的。同时,康师傅的研究成果给康师傅集团的安全战略制定提供了指导性建议。

康师傅的工厂端的做法如下。首先,康师傅所有工厂必须通过ISO22000的认证,其方便面以及饮品的安全通过系统来管理而非人工检测。国内的饮料生产线全部采用密封式,该生产线由国外引进,是最先进的生产线。同时,康师傅和甲骨文合作, 采用其开发的产品生命周期管理系统(PLM),希望通过PLM系统作为可追溯的系统手段,应用到全程控制上。这个追溯系统从原料采购、研发配方到生产环节,从品质品控部再到科学研究,会把所有数据集中到一个平台上。可以看到,从成品到原料和从原料到成品的两条线,每个原料的走向以及这批原料最后生产成哪批成品,均能够做到全程电子监控,实现电子追溯。青岛康师傅的工厂端已经完全做到全程电子追溯,而且做到每年例行两次召回演习,召回率均符合要求。

创新理念合作共赢

2015年5月,康师傅在上海成立新的食品研发中心,作为国内大型食品企业,康师傅希望通过自己的努力带领行业发展,实现产品创新,保证食品安全。

康师傅在新成立的上海食品安全中心,提出了创新管理的理念。即任何产品的研发,如新原料的使用、新产品的上市,必须通过食品安全准入制度以及食品安全中心的批准。

2012年康师傅和百事可乐形成战略合作伙伴,2015年康师傅和星巴克以及上海迪士尼进一步的跨国性战略合作,都充分说明了康师傅的食品生产安全和管控值得人们信任。食品安全不是竞争领域,康师傅希望以一种开放的态度进行食品创新,希望所有方便型食品企业能够联合起来,集中精力为消费者提供更美味、更健康、更方便的食品。康师傅的食品安全中心是开放的,设立在研发中心一楼,消费者以及媒体、甚至同行都可以去参观。康师傅也鼓励内部外部的学术专家提出技术课题,进行校企项目合作。康师傅建立的联合创新研发中心,其检测实验室分为三级管理。从集团总部到各事业品保中心,再下到各地工厂的检测实验室,康师傅全年在检测超过350万次。康师傅希望通过检测排除所有的非合规因素,同时不断地进行风险监测,来预警早期发现自身可能存在的一些风险。

康师傅在食品安全技术管理方面,建立了大概3 000 m2的检测中心,采用高分辨质谱建立一些常规检测无法检测到的有害物质数据库。食品安全准入是体现食品安全管理在设计阶段的一个重要理念,新原料的开发使用、新产品的研发以及研发阶段供应商的更换都必须通过安全这道防线。康师傅搭建的这个安全管理平台能对所有的有害物质进行一个监控,可以检测超过1 200种有害物质,包括800种农药、200种兽药以及200种非法添加剂。作为企业来讲,虽然零风险很难做到,但康师傅企业希望以一种零容忍的态度去倒逼食品安全的风险系数, 让风险降到最低且可控。

康师傅希望集合社会各方力量,能够在政府层面对食品安全问题有更严格的监管。例如,媒体以及自媒体能够多一些正面真实科学的报道,专家多做科普工作,企业发挥企业主体社会责任,从而让消费者对食品安全有更正确的认识。最后,康师傅希望通过上海研发中心食品安全管理的理念,把中国食品安全做得

更好。

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