【生产现场】美味汉堡,完美制造(上)

文章来源:《制药业》微信公众号 发布时间:2016-02-17
从填料汉堡的普及,到小型迷你汉堡的兴起——创意无限的汉堡产品市场开始为逐渐增加的、到休闲餐厅外出就餐的消费者提供了丰富的选择空间。我们可以确定的是,对于优质汉堡食品的关注,促使了汉堡食品细分工业中的制造商和加工商愈发关注如何生产和制造出完美的汉堡食品。在这篇文章中,作者Rhian Owen尝试拜访了数位汉堡食品行业的企业和技术专家,希望寻找到更为完美的方案。

从填料汉堡的普及,到小型迷你汉堡的兴起——创意无限的汉堡产品市场开始为逐渐增加的、到休闲餐厅外出就餐的消费者提供了丰富的选择空间

汉堡的发明人是谁?这个问题看上去简单,但实际上多年来却没有一个确定的答案。在“汉堡的发明者是谁”这个话题的背后,存在很多相互竞争的说法。由于缺乏对于创始地历史的详细书面记载,这些说法都不能被证实。在美国,尽管美国国会图书馆的相关资料记载第一个将汉堡作为食品服务于消费者的人士为Louis Lessen,但是关于汉堡食品的发明者到底是谁,始终是一个争论的焦点。

1900年,一位名为Allegedly的美国消费者点了一份一家午餐车出售的热快餐,而这家位于美国康涅狄格州纽黑文市的午餐车的经营者正是Louis Lessen。当时,由于用于制作快餐的原料牛排断货了,LouisLessen随即用绞碎的牛肉作为配料用于代替牛排。Louis Lessen将碎牛肉制成了小馅饼,并且将其烤熟,夹在了两片吐司面包之间。

而来自美国德克萨斯州的希腊人Fletcher Davis,则声称他在1880年代发明了第一款汉堡食品。根据口述历史资料记载,Fletcher Davis曾经营过一家小型的午餐柜台,并且出售一种名为“汉堡”的食品。这种食品以油炸的碎肉馅饼为材料,添加了芥末酱汁和百慕大洋葱,随后将肉饼和配料夹在两片面包之间。

高档餐厅对于汉堡食品的创新也是有目共睹的。我们将有希望看到以前前所未有的汉堡——丰富的各类配料和酱汁组成的众多与众不同的创意组合

ABC新闻出版的一篇文章《伟大的牛肉》曾探讨过,究竟是谁发明了汉堡食品?这篇文章的作者认为,这个问题恐怕永远不会有答案。值得注意的是,汉堡的传播和普及过程很大程度上依赖于世界博览会,展会现场风靡一时的美味食品引发了无数小型生产和供应商的关注。

在美国的各州、各城市和乡镇,一定有不少人同时有了一个念头——趁人们还在激烈地争论汉堡发明的家族归属或是地区问题,何不抓住肉制品行业中势在必得的契机,来审视一下汉堡行业的诸多趋势和机会。

优质的汉堡

作为一种食品,汉堡的诞生距离今日已经超过了110年,汉堡细分行业也取得了指数级的发展。消费者已经不再需要完美的圆形小肉饼,流行的汉堡产品看上去更像是家庭手工作坊出品,形状也更为自然。

倒回看看7年之前,完美的汉堡还依旧是工业化的标准圆形小肉馅饼匹配酱汁配料,最终包裹在标准的圆形小面包中。今天,优质汉堡的定义更多指向了食材质地的完美——汉堡的肉饼必须被均匀地烘焙,并且口味必须是绵长而温和的。

专业汉堡加工生产设备供应商Vemag公司提供的FM250汉堡成型设备

“近些年间,汉堡市场中的一些显著的变化折射出了消费者的喜好和经济环境的变化。汉堡品类整体的销量是增长的,产品的优质化和差异化趋势愈发明显。市场对于价格压力和消费者喜好的反馈是大致相同的。”Dawn Meats食品公司的商务总监Richard Clinton先生表示。这家总部位于爱尔兰的公司,是一家提供牛肉和羊肉产品的肉品加工和生产制造企业。

Provisur公司的产品发展和工程部门副总裁Bill Wight先生表示:“汉堡产品的优质化趋势是一个非常明显的趋势。优质汉堡的肉饼必须有家庭手工出品的外观和质感。通过对超市等零售场合的观察,我们最终发现汉堡产品的陈列数量出现了增长的趋势。毫无疑问,优质汉堡的流行程度一定会出现上升趋势。

在美国,汉堡肉饼的优质化是一个非常清晰的发展趋势,这主要源于快速发展的休闲式餐厅都在主菜单中增加了汉堡这一品类。这一新增的优质汉堡品类,在快速的食品外卖店和传统的全服务型餐馆中,同时找到了创新和小众的市场定位。

在今天的各类型餐馆中,汉堡肉饼是最受欢迎的销售单品之一,并且美国的肉饼生产制造商也已经开始进军英国市场。比如,美国的美食汉堡品牌Five Guys、Shake Shack等,都纷纷于去年在英国伦敦开启了品牌的扩张之路。

此前一份由NPD Crest公司执行的市场调查显示,和美国市场中的趋势相似,越来越多的英国消费者开始选择外出就餐,在连锁的休闲式餐厅解决晚餐问题。

“中等规模的休闲式餐厅,促成了大量的手工汉堡制造商。随便走进一家装饰不夸张的休闲连锁餐厅是备受消费者欢迎的大潮流,您甚至不需要走到柜台前去点汉堡和薯条。我们注意到在这类休闲式餐厅的菜单上,汉堡产品大有消费回流的趋势。在美国市场中,有很多家庭走出家门,并且并不喜欢在一家非常正式的餐厅享用一顿耗时四个小时的大餐。很多消费者只是想享用一顿轻松的晚餐,随后和家人一起去欣赏电影,因此他们的诉求只是轻松地坐下来、畅快地享用美味的汉堡简餐。

Vemag FM250汉堡成型设备在汉堡肉饼的生产操作中

Reise公司的地区经理Dave Howard先生表示:“这类休闲式的连锁餐厅发展非常迅速,并且已经被消费者广泛地接受了。”

很多汉堡制造商通过观察市场,明确地决定将其大部分设备投资集中于肉饼冲压设备,这类投资使得企业可以在不施加更多压力的前提下生产出汉堡所用的肉饼——这使得汉堡生产制造企业更容易生产出拥有家庭作坊质地、感觉和风味的汉堡产品。

Reise公司和Vemag公司共同研发了一款全新的解决方案,通过应用Vemag充填设备以及Vemgag FM250型成型设备生产和制造汉堡所用的肉饼,其成品的质感和风味,完全可以媲美家庭手工作坊的品质,并且无需过高压力即可对汉堡肉饼进行加压和生产。

同时,Vemgag FM250成型设备还启用了一款低压系统,用于汉堡肉饼的成型工艺。Reiser公司表示,通过应用Vemgag FM250成型设备,汉堡肉饼的肉质纤维可不被挤压和破坏,其纤维可按天然顺序自然排列,进而获得与家庭手工制作工艺一致的外观与口感。

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