HACCP食品卫生安全体系，是继ISO9000产品质量管理体系、QS食品质量安全体系之后，我国食品行业从先进国家引进的、专门针对食品卫生安全的一套完整的监督管理体系。此体系在国外是为了保障航天员饮食卫生、安全的专用体系，因此其对食品卫生、安全的要求比较严格、规范。在我国，HACCP食品卫生安全体系的实施是为了提高企业食品卫生安全的管理水平，在啤酒饮料生产企业中可确保在啤酒饮料的生产过程中、在任何可能出现卫生安全危害或存在卫生安全隐患的场合，均能够实现积极有效的监督、控制，以确保消费者的身心不受侵害，权益得到最大的保护。

HACCP食品卫生安全体系包括：SSOP计划（卫生标准操作规程）、GMP计划（良好的操作规范）、HACCP计划（危害分析和关键控制点）等三方面的内容。

1. SSOP计划（卫生标准操作规程）

1.1  地面及排水

生产车间的地面不得有侵蚀、裂缝及积水现象，同时地面需要保持向下水道方向的倾斜，倾斜度应在1/100以上，以保障排水通畅，无残水积存现象发生。生产车间的墙体侧面和地面、排水沟的侧面和底面的结合处，应有曲率半径在3cm以上的弧度，这样更容易进行清洗。在墙角、下水道角应没有灰尘、积水、淤泥、杂物、碎玻璃等物质滞留。

1.2  通风及照明

啤酒生产车间对外出入的门户，应装设可自动关闭的纱门或电动空气帘。企业应在室内安装灭蚊（蝇）灯，以避免外界灰尘和苍蝇、蚊虫等小飞虫进入生产车间，危及啤酒产品的卫生安全。车间在空气调节、进排气或使用风扇时，气流方向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止啤酒接触面及内包装可能遭受的污染，影响产品卫生及安全。生产车间的采光系数不应低于IV级，一般应保持在110IX以上照度，啤酒瓶及啤酒液检验作业台应保持540IX以上的照度，所用光源的颜色以不改变食品自身的颜色为原则。

1.3  供排水管道设计

车间内生产用水的供应管道，应采用不易生锈的管材。水流的方向应由清洁区流向非清洁区，排水方向和供水方向应相同。排水沟应为明沟加盖，排水口使用U形、存有水弯的水封和防污罩，做到防虫、防臭、防止固体废弃物进入，保障排水畅通。不与啤酒接触面相接触的非饮用水管道系统与饮用水管道系统，应以颜色进行明显区分并完全隔离，不得存在逆流和相互交流的现象。

1.4  设备、工具的材质及布局

凡接触啤酒的设备、工具、管道必须用无毒、无味、抗腐蚀的不锈钢材质制成。设备、工具、管道的表面要清洁，边角需要圆滑无死角，不易积垢，便于拆卸、清洗和消毒。设置应根据工艺要求合理布局，上下工序衔接紧凑，各种管道、管线尽可能集中专向。冷水管不宜安装在等待灌装的净瓶输送带上方，以防止冷凝水滴入瓶中或啤酒中。设备安装与屋顶、墙面等应有足够的距离空间。设备应有脚架固定。传动部位应有防水、防尘罩，以便于拆卸、安装、清洗和消毒。

1.5  员工的卫生安全

生产车间人员工作期间应穿工作服、戴工作帽、手套等，应禁止穿拖鞋、赤膊、抽烟、吃零食、随地吐痰等不良行为。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染性疾病的人员，患有活动性肺结核、化脓性皮肤病及其它有碍食品卫生安全的疾病的人员，应立即调至其它岗位，不得从事与啤酒生产相关的工作。

2. GMP计划（良好的操作规范）

2.1  杜绝产品二次污染的卫生操作规范

在生产车间里，由于外界温度和室内温度相差较多，再加上车间内的湿度较大，房顶上产生的冷凝水以及在冲洗地面时飞溅的水滴均有可能对清洗、消毒完成的预装瓶造成二次污染。因此，在洗瓶机和灌装机之间的输送带上，必须安装防尘、防虫、防水的安全罩，以防止啤酒接触面遭受来自外界的二次污染。

2.2  洗瓶、检验的卫生安全

灌装啤酒所用的玻璃瓶和金属罐的材料，必须符合国家食品卫生标准。灌装啤酒使用的旧瓶必须被进行严格的检查，严禁有毒、有害或被异味污染过的啤酒瓶（包括各种油瓶、漆瓶、杂瓶等）进入包装车间。灌装啤酒所用的玻璃瓶必须被彻底地清洗消毒。清洗消毒后的啤酒包装容器不得呈碱性，与酚酞反应不得有显色出现，同时应无异味、无杂物、无油污等。洗瓶机在被使用之前必须被冲洗干净，并及时更换碱液，更换碱液时应保证碱液的浓度符合控制标准。反冲喷管必须透刷干净，确保喷冲有力，无偏冲、分叉冲、斜冲等现象。

2.3  啤酒瓶及啤酒液的卫生操作规范

定期对经过洗瓶机清洗、消毒过的瓶子，采用恒温、恒湿细菌培养法，测试啤酒接触面的微生物的数量，并且进行每批次不定时、不定期、不定量的抽查。测试结果必须符合公司内控指标和国家食品卫生标准。啤酒周转箱应清洁、无破损，摆放整齐。盛放啤酒可回收和不可回收容器的周转箱必须被清晰标明，以免混用、造成异物或其它物质进入酒液。

2.4  啤酒灌装及产品接触面的卫生操作规范

次酒回收机、灌装机的CIP清洗系统应状况良好，杀菌彻底，有效进行期间保养，机身无污染、无杂菌、无积水滞留，无跑、冒、滴、漏等现象，不给杂菌营造繁殖的场所。对于与啤酒酒液、啤酒接触面相接触的转到部位（如回收机计量泵、灌装机中心管、酒阀拨轮等），其所用的润滑剂必须使用食品级润滑剂或食品级凡士林进行转动润滑，以避免交叉污染。

2.5  灌装、杀菌的卫生安全

灌装机和酒液输送管道，在灌装前应彻底消毒杀菌。杀菌过程为：首先用热水冲洗10分钟，为酒液接触面升温，再使用温度为80℃、浓度为2.5%~3%的碱水进行消毒杀菌，最后用脱氧水冲洗残碱。酒头和水接触面排放干净、完全、彻底。过滤后的清酒应在规定的时间内，及时进行灌装、封盖，密封质量需符合国家质量要求。密封后的啤酒需及时按照工艺要求进行巴斯德式杀菌，杀菌PU值不得小于25个PU值。经化验室随机抽样，杀菌后的成品酒，其各项理化指标均应符合国家卫生安全质量控制标准。

2.6  照明及化学品的卫生安全操作规范

灌装机前的照明设施，应装有防爆灯罩，以防止灯泡爆炸后的玻璃进入到啤酒瓶中。对进入生产车间的有毒、有害化学品（如氢氧化钠、硫酸等）应单独存放，并进行明确标示（包括领量、存量、用量、用法、配比、危害等警示内容），以防误作它用。

2.7  员工个人行为的卫生操作规范

从事啤酒生产的工作人员，必须对所穿戴的工作服、手套等物品进行经常性的清洗、消毒，保持其干净、整洁、无污染。与啤酒产品有接触的岗位员工，要勤理发、洗澡，不得蓄留指甲、涂指甲油及涂抹化妆品等。在工作期间，严禁吸烟、吃口香糖、大吵大闹、追逐打闹等不良行为。

2.8  员工工作行为的卫生操作规范

所有从事啤酒生产的工作人员，每年都要按照培训计划接受个人卫生和食品安全的教育培训，并必须取得卫生部门颁发的健康证才能进入生产岗位从事工作。不同清洁作业区的人员不得相互串岗。员工只能从高清洁区进入低清洁区，应坚决杜绝进瓶间、洗瓶机工位的人员到灌装机工位串岗，以避免啤酒在灌装过程中被内部污染，进而影响产品整体的卫生安全。